1.水對面團(tuán)的影響

　　生產(chǎn)面包時(shí)水的用量僅次于面粉，使用量在面粉的45%-65%之間。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量，還影響其質(zhì)量、保質(zhì)期等，不同面包品種和不同類型的面粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質(zhì)含量對面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系，適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質(zhì)吸水性和面團(tuán)延伸性受到影響，也會延長發(fā)酵時(shí)間。水的溫度是控制面團(tuán)適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團(tuán)松弛和基本發(fā)酵時(shí)的適合溫度是25-28℃，后發(fā)酵的佳溫度是38℃左右。同時(shí)，控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段，而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。

　　2.面團(tuán)攪拌程度的適度控制

　　面團(tuán)適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素。面團(tuán)攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，組織結(jié)構(gòu)不均勻且面團(tuán)發(fā)硬，整型時(shí)表皮易撕裂，成品出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象；如果攪拌過度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，品質(zhì)極差等現(xiàn)象。

　　3.輔料的影響

　　輔料對面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵。

　　蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會降低1%，面團(tuán)中蔗糖量的增加會使得面粉吸水速度減慢而延長攪拌時(shí)間，同時(shí)，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；

　　食鹽：可增加面團(tuán)的柔韌性，增加風(fēng)味，抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用，由于過早加入食鹽會延長攪拌時(shí)間和阻礙面筋形成，所以在攪拌面團(tuán)時(shí)，食鹽等面筋擴(kuò)展至八九成時(shí)再添加；

　　奶粉：在面團(tuán)中添加脫奶粉可增加吸水率，因?yàn)槊撝谭畚徛?，固然會延長面團(tuán)攪拌時(shí)間，同時(shí)，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔軟，增加風(fēng)味等作用；

　　蛋品：目前國內(nèi)在制作面包時(shí)添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；

　　改良劑：分為化學(xué)和生物改良劑兩中，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻，可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時(shí)間等作用。